Paris Brest

 

J’aime le Paris-Brest avec beaucoup de crème mousseline,une pâte à chou pas trop cuite, et une saveur de pralin relativement faible. J’ai donc créé ma recette en fonction de mes goûts, en faisant plusieurs essais.

Ma recette correspond à une couronne de chou de 28 cm de diamètre.

Ingrédients pour la couronne de chou:

  • 100g d’eau
  • 100g de lait
  • 90g de beurre
  • 4g de sel
  • 8g de sucre
  • 115g de farine
  • 200g d’œufs = 4 œufs de poules du commerce

Ingrédients pour la crème mousseline pralinée:

  • 500g de lait
  • 60g de maïzena
  • 200 à 300g de praliné selon les goûts
  • 3 œufs + 1 jaune
  • 80 à 120g de sucre selon les goûts
  • 250 à 300g de beurre

Préparation de la pâte à chou:

  • Porter à ébullition eau, lait, beurre, sel, sucre,
  • Hors feu ajouter farine, dessécher, puis ajouter les œufs un par un
  • Préchauffer le four à 210°
  • Mettre ensuite dans la poche à douille et faire un cercle de 28 cm environ, un second plus petit collé au premier, puis un dernier sur la jonction des deux premiers
  • Mettre au four environ 40 min

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  • Laisser refroidir dans le four afin d’éviter que la couronne ne redescende

Préparation de la crème mousseline:

  • Réaliser une crème pâtissière :

    • Porter à ébullition le lait.
    • Pendant ce temps mélanger le sucre, les œufs et la maïzena.
    • Verser ensuite le lait sur le mélange hors du feu.
    • Remettre sur le feu jusqu’à ce que cela s’épaississe (4-5 minutes) sans cesser de remuer.
  • Mettre hors du feu puis ajouter 50g de beurre
  • Laisser refroidir à température ambiante en couvrant d’un film plastique puis mettre au frigo
  • Personnellement j’achète du pralin en morceau que je broie avec mon robot afin que les morceaux restent présents, mais plus fins
  • Lorsque la crème est presque froide, fouetter le beurre restant (200 g) en pommade puis ajouter la crème, et enfin le pralin
  • Réserver au frais
  • J’ai pris l’habitude de re-fouetter la crème mousseline après son passage au réfrigérateur et avant de la dresser

Dressage :

  • Découper la couronne de choux en deux une fois refroidie
  • Mettre la crème mousseline dans la poche à douille puis garnir
  • Réserver au frais jusqu’au service

 

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